Tradicionalne metode obično podrazumijevaju dugotrajno kuhanje. To rezultira prekuhanom hranom koja je mekana, gnjecava i lišena velikog dijela svog prirodnog okusa. Nekoć se vjerovalo da hrana dugotrajnim kuhanjem dobiva bolji okus. To možda vrijedi za korjenasto povrće u juhama i varivima, ali nikako za zeleno lisnato i ostalo povrće. Mnogi ljudi kuhaju brokulu dok ne omekša pa nije nikakvo čudo što im nije baš visoko na ljestvici omiljene hrane. Tko bi volio bljutavu i vodom natopljenu hranu? Dugotrajno kuhanje iz tradicionalnih metoda ima još jedan nedostatak: osim što se prekuhavanjem lišavamo užitka koji hrana pruža, uništavamo i vitamine, minerale, antioksidanse i mnoge druge nutrijente.
KOJI JE NAJZDRAVIJI NAČIN KUHANJA ? |
Najzdraviji način kuhanja obuhvaća čitavo mnoštvo metoda osmišljenih tako da se zadrži maksimum korisnih vitamina, minerala, antioksidansa i drugih hranjivih tvari iz hrane, koje se vrlo lako može uništiti ako se tijekom pripreme i kuhanja posebno ne pazi. Bez obzira na to koliko je neka namirnica bogata hranjivim tvarima, ako nema dobar okus, nećete u njoj uživati. A koji je smisao hrane ako ne užitak? Smatramo da bi konzumiranje hrane trebalo biti svečano i ugodno iskustvo vezano uz spoznaju da radite nešto dobro za sebe.
KAKO SAČUVATI ANTIOKSIDANSE ? |
Mnoge hranjive tvari pružaju antioksidativnu zaštitu protiv djelovanja slobodnih radikala koji mogu imati štetan učinak na stanične strukture i DNK. Među njih spadaju vitamini poput vitamina A, C i E, fitonutrijenti karotenoidi poput beta-karotena, likopena, te flavonoidi poput fenola, kvercetina i rutina. Studije su otkrile kako kuhanje općenito, zatim trajanje kuhanja i količina vode koja se koristi pri kuhanju mogu utjecati na koncentraciju antioksidansa u povrću.
Možda vas iznenadi iznenadi podatak dobiven najnovijim istraživanjima prema kojima neko povrće, primjerice mrkva i rajčica, imaju više antioksidansa nakon što ih se skuha. Karotenoidi su u prirodnom stanju obično vezani uz bjelančevine ili se nalaze u strukturama sličnim kristalima. Tijekom zagrijavanja dolazi do razgradnje tih struktura i oslobađanja karotenoida koje organizam onda probavlja i apsorbira u stanice. Čak se može izračunati koliko se karotenoida oslobađa. Primjerice, kuhanjem mrkve oslobodi se 40% karotenoida.
Studije o učinku kuhanja na fitonutrijente fenole u tikvicama, mahunarkama i mrkvi otkrile su kako se te antioksidanse najbolje može sačuvati kad se gore navedeno povrće kuha u malo vode. Dr. Anne Nugent, nutricionistkinja Britanske zaklade za prehranu, primjetila je kako voda, a ne sam proces kuhanja, utječe na to koliko će se antioksidansa sačuvati. Drugim riječima, antioksidansi će se prije zaštititi kuhanjem nego parenjem, važno je da se namirnica ne prekuha jer će to rezultirati prekomjernim gubitkom antioksidansa.
Za zdravo kuhanje preporučuje se metoda u koje spada lagano parenje ili kratko "zdravo pirjanje" i to ne samo zato što najbolje čuvaju antioksidanse nego i zato što intenziviraju okus, teksturu i boju.
Većina je kuharica usredotočena na okus hrane dok u potpunosti zanemaruju gubitak hranjivih tvari koji može biti posljedica dugog kuhanja. Ubrzo ćete uvidjeti da način na koji pripremate namirnice ne samo da u najvećoj mjeri iskorištava njihove prirodne potencijale korisne za zdravlje nego i pojačava okus, pa time i vaše uživanje u hrani.
