Pratite nas na Facebooku

Početna » » Zdravo kuhanje bez ulja

Zdravo kuhanje bez ulja

Tvrtke koje proizvode hranu daleko su dogurale u svojoj sposobnosti da tijekom prerade poboljšaju svojstva biljnih ulja. Na tržištu se nude rafinirana i kondicionirana ulja uključujući i ulja od biljnih hibrida koja obiluju određenim vrstama jednostruko zasićenih masnih kiselina koje su manje osjetljive na temperaturu (kao primjer može poslužiti šafranikovo ulje bogato oleinskom kiselinom). Kanite li kuhati na ulju, najbolja su organski proizvedena, visokokvalitetna ulja koja su posebno prilagođena za kuhanje na visokoj temperaturi ili ulja koja prirodno imaju visoko talište, poput avokadova ulja. No postoji i bolja opcija - kuhanje bez ulja!

ZAGRIJAVANJE ULJA

Kad zagrijavate visoko zasićena ulja poput šafranikinog ili suncokretova, počet će se dimiti na poprilično niskoj temperaturi koja će se kretati oko 107°C, što se naziva talištem. Kad proizvođači rafiniraju ulja, talište se može povisiti za 38-52°C. U slučaju šafranikinog ili suncokretova ulja to znači da će pri zagrijavanju taljenje početi tek između 163°C i 175°C.
Međutim, kad je riječ o jednostruko zasićenim uljima poput ulja repice, rafiniranjem se talište može podići i do 204°C. Proizvođači ekstra djevičanskog ulja jamče talište između 93°C i 207°C, ovisno o stupnju rafiniranosti i početnom stanju samog ulja. Rafinirano avokadovo ulje (prirodno sadržava 12% zasićenih i 72% jednostruko nezasićenih masnih kiselina) jedno je od biljnih ulja s najvišim talištem 271°C.

ZAGRIJAVANJEM ULJA DO TOČKE TALJENJA UNIŠTAVATE SASTOJKE

  • Zagrijavanjem dolazi do gubitka dostupnih hranjivih tvari iz ulja kao što su vitamini topljivi u mastima, poput vitamina E, te fitonutrijenti koji uljima daju karakterističnu boju, miris i okus.
  • Zagrijavanje ulja može rezultirati stvaranjem slobodnih radikala, visoko reaktivnih molekula koje uništavaju ulje izazivajući neželjene oksidacijske reakcije. Proizvođači uljima čak pripisuju vrijednost (peroksidni broj ili PB) koja se temelji na broju oksidacijskih reakcija koje se javljaju.
  • Stvaranje neželjenih aromatskih supstanci u ulju (poput policikličkih aromatskih ugljikovodika ili PAH) koje povećavaju opasnost od kroničnih zdravstvenih problema uključujući rak.
Talište je prirodno svojstvo nerafiniranih ulja koje odražava njihov kemijski sastav. Rafiniranjem se povisuje talište ulja; ustvari povisivanje tališta je jedan od razloga zašto se i provodi rafiniranje. Da biste dobili bolju predodžbu o tome, pogledajte na sljedećoj tablici koja vam nudi nekoliko primjera.
Na tržištu ćete nači različite vrste maslinova ulja:
  • Ekstra djevičansko: dobiveno prvim prešanjem maslina, ima najniži stupanj kiselosti.
  • Djevičansko: također dobiveno prvim prešanjem maslina, ali kiselost mu je dvostruko veća od ekstra djevičanskog maslinova ulja.
  • Rafinirano: za razliku od ekstra djevičanskog i djevičanskog za čije se prešanje rabe samo mehanička sredstva, rafinirano ulje proizvodi se pomoću kemikalija koje izvlače ulje iz maslina.
  • Maslinovo: naziv pomalo vodi na pogrešan zaključak jer se zapravo radi o mješavini rafiniranog i djevičanskog maslinova ulja.
Za razliku od informacija danih u tablici, podaci o talištima maslinova ulja nisu jasni i dosljedni jer različiti proizvođači navode različita tališta za svoje proizvode. Ta nepostojanost najvjerojatnije održava razlike u stupnju rafiniranosti.
U pravilu bi organsko, nerafinirano, hladno prešano ekstra djevičansko maslinovo ulje trebalo imati najniže talište od svih oblika maslinova ulja jer je najnerafiniranije i najbogatije hranjivim tvarima te kao takvo sadržava najveću koncentraciju osjetljivih hranjivih komponenti. Smatramo da se za jako kvalitetno ekstra djevičansko maslinovo ulje gornja temperatura na kojoj još nema velikih oštećenja kreće od 93°C do 121°C. Drugim riječima, ekstra djevičansko ulje moglo bi se koristiti za pripremanje umaka, ali ne i za pečenje na temperaturi od 175°C ili višoj.

KUHANJE BEZ ZAGRIJAVANJA ULJA - ZDRAVO PIRJANJE

Toplina može oštetiti ulje i mnogo prije negog što ono dosegne talište. Kad točno dolazi do oštećenja? Rezultati istraživanja ne daju jasan i konkretan odgovor. Čini se da zagrijavanje, primjerice, sojinog ulja do 71°C ne izaziva mnoge oksidacijske reakcije, čak i ako traje cijeli dan. Međutim, 71°C niža je temperatura od one koja se postiže na štednjaku. Čini se da se oštećenja javljaju između 79°C i tališta, ovisno o kakvom se ulju radi i načinu na koji je obrađeno. Međutim, čak i ako je riječ o rafiniranom i relativno zasićenom ulju, uništavanje hranjivih tvari i oksidacija započinju daleko prije dosezanja tališta.
Iz gore navedenih razloga smatramo kako je bolje ne kuhati na ulju. Uz parenje - popularnu metodu kuhanja za koju nije potrebno ulje, postoji i još jedna metoda "zdravo pirjanje". Cilj je izbjeći nepotrebno zagrijavanje biljnog ulja, a to se može postići tako da se ulje zamijeni temeljcem. Dodate li ekstra djevičansko maslinovo ulje povrću, umacima i juhama nakon kuhanja, nećete ga izložiti djelovanju topline i više ćete uživati u njegovom divnom okusu. Mislimo da će vam se svidjeti rezultati i što se tiče okusa i što se tiče hranjivosti!