Način na koji se namirnice kuhaju od ključne je važnosti kako bi se izbjegao nepotreban gubitak hranjivih tvari. Pet minuta može se i te kako odraziti na kvalitetu obroka. Usto, svaka je namirnica jedinstvena i treba je se tretirati kao takvu kad je riječ o temperaturi i vremenu za kuhanje. Preporučujemo da se npr. špinat ne kuha više od jedne minute i da se brokula ne pari više od pet minuta.
Tradicionalna pravila vezana uz temperaturu, vodu, vrijeme i gubitak hranjivih tvari su istinita. Što je namirnica dulje izložena toplini, gubitak je veći. Ako su svi ostali čimbenici jednaki, potapanje namirnice u kipuću vodu (kuhanje) dovodi do većeg gubitka hranjivih tvari nego parenje (namirnica je okružena parom, a ne vodom). Razlog iz kojeg često u receptima preporučujemo parenje jest malen gubitak hranjivih tvari. Jednostavno ne vidimo zašto bi se namirnice dulje vrijeme izlagalo visokoj temperaturi i kipućoj vodi.
ZAŠTO PREKUHANO POVRĆE IZGUBI SVOJU ZELENU BOJU ? |
Jedan od glavnih uzroka promjene u boji do koje dolazi tijekom kuhanja zelenog povrća jest promjena u klorofilu. Klorofil ima kemijsku strukturu vrlo sličnu kemijskoj strukturi hemoglobina koji se nalazi u našim crvenim krvnim zrncima. Osnovna je razlika u tome što klorofil u svakom središtu sadržava magnezij, a hemoglobin sadržava željezo. Kad se biljke (npr. zeleno povrće) izlažu toplini i kiselini, magnezij napušta središte prstenaste strukture, a na njegovo mjesto dolazi atom vodika. Biokemijskim rječnikom, klorofil se pretvara u molekulu pod nazivom feofitin a, a klorofil pretvara u feofitin b. Zbog te jednostavne promjene boja povrća mijenja se iz svijetlo zelene u maslinasto sivo zato što feofitin a daje sivo-zelenu boju, a feofitin b maslinasto-zelenu.
DALI JE DOBRO PREOSTALU TEKUĆINU OD KUHANJA IZLITI U ČAŠU I POPITI ? |
Iskoristiti vodu u kojoj se povrće parilo ili kuhalo je dobra ideja. Guste juhe ovako pripremljene sjajan su način da spasimo hranjive tvari, osobito minerale koje biste inače izgubili. Više ćete hranjivih tvari topljivih u vodi sačuvati ako tijekom parenja povrće poklopite umjesto da pustite da voda slobodno krčka (isto vrijedi za kuhanje juhe).
Kad povrće kuhate ili parite, ne završe sve hranjive tvari u vodi. Neke ishlape u zraku, a neke promijene oblik tako da se više ne može reći da potiču zdravlje. No kako bilo, dosta ih završi u vodi tako da se tu vodu svakako isplati čuvati i trošiti.
Postoje izuzeci, nikako se nemojte koristiti vodom preostlom od špinata, blitve i listova cikle zato što ovo povrće obiluje gorkim kiselinama (uključujući oksalnu kiselinu) koja se tijekom kuhanja ili parenja izluče u vodu.
GUBE LI SE BJELANČEVINE KUHANJEM KAO I VITAMINI ? |
Bjelančevine se kuhanjem ne gube tako jednostavno kao vitamini. Međutim, prekuhavanje i kuhanje na visokim temperaturama denaturirat će bjelančevine iz namirnica. Kad ih se kuha ili komeša (kao primjerice kad tučemo bjelanjak), bjelančevine prolaze fizičke promjene koje nazivamo denaturacijom i koagulacijom. Denaturacija mijenja oblik bjelančevina zbog čega se onda smanjuje topljivost proteinskih molekula. Koagulacija izaziva zbijanje proteinskih molekula, kao što je slučaj ako se priprema kajgana. Kad se prekuhavaju namirnice koje sadrže bjelančevine, može doći do uništavanja aminokiselina osjetljivih na toplinu ili do toga da bjelančevine postanu otporne na probavne enzime. Pohranjivanjem kuhanim namirnica u hladnjak neće doći do daljnje denaturacije bjelančevina.
KISELJENJE I MARINIRANJE POVRĆA |
Primjerice, 80 kalorija svježih krastavaca sadržava otprilike 30 mg vitamina C, dok 80 kalorija ukiseljenih krastavaca sadržava 20 mg, što znači da dolazi do gubitka od 33%. Ukiseljeni krastavci gube i do 40%-50% folne kiseline. Krastavci sadrže mnoge minerale i u kori, tako da, želite li sačuvati njihov mineralni sastav, nemojte prije kiseljenja gubili koru.
GUBI LI SE POTPUNO VITAMIN C U POVRĆU AKO GA SE KUHA? |
